Guide des épices et des légumes à la vapeur
Comme vous le savez, récemment j'ai fais l'acquisition du cuit-vapeur Vitasaveur de SEB, un appareil génial pour cuisiner sans huile. Avec l'été qui approche, c'est l'idéal pour garder la ligne et se faire de bons petits plats. Aujourd'hui, je vous livre quelques conseils pratiques sur la cuisson et la décoloration des légumes ainsi que la cuisson des épices.
La décoloration des légumes
Une remarque revient régulièrement dans le cadre de la préparation de légumes à la vapeur : la décoloration des légumes, et surtout des légumes verts.
Exception : le groupe caroténoïde jaune-orange-rouge dont les éléments se dissolvent mieux dans la graisse que dans l'eau (donc : pas ou pratiquement pas de réaction lors d'une cuisson à l'eau).
Les acides et la chaleur sont les ennemis jurés des légumes verts/de la chlorophylle. Comme on ne peut pas vraiment contrôler le pH ni le degré d'acidité de l'eau que l'on va utiliser pour la cuisson à la vapeur, les légumes verts perdront donc toujours plus ou moins leur couleur d'origine.
Par essence, la vapeur d'eau possède déjà un pH légèrement acide (6), un degré d'acidité qui varie par ailleurs d'une région à l'autre.
En fonction de la mesure dans laquelle on peut manipuler l'eau dans le réservoir du four à vapeur, on peut envisager d'ajouter une pincée de levure chimique, car l'eau alcaline possède très peu d'atomes d'hydrogène susceptibles d'éliminer les atomes de magnésium présents dans la chlorophylle.
Attention : un excès de levure chimique entraîne l'apparition de légumes pâteux et une perte de vitamines.
Deuxième astuce : veiller à ce que d'autres métaux (cuivre ou zinc) remplacent le magnésium dans la chlorophylle et contrent son élimination par les atomes d'hydrogène. Comment ? En plaçant par exemple un morceau de cuivre dans le réservoir du cuiseur vapeur.
Attention : Si le cuivre et le zinc sont des oligoéléments indispensables à l'organisme humain, ils peuvent s'avérer mortels en cas d'ingestion de doses de quelques milligrammes.
Les épices : à utiliser pour tout, selon les goûts
Préparer un ingrédient à la vapeur relève son goût. L'adjonction d'épices avant ou après la préparation est donc une histoire personnelle. Explications.
Sel
On ajoute du sel aux préparations pour en accentuer la saveur. Dans les préparations à base d'eau ou d'un autre liquide, on en ajoute pour compenser la perte de sel dans les ingrédients. Cela n'a aucun sens de couvrir un ingrédient de sel avant de le placer dans le cuiseur vapeur ou le four à vapeur. Lorsqu'après la cuisson vapeur, un ingrédient fait encore l'objet d'une préparation (quand on la fait rissoler ou mijoter, par exemple), on vérifie l'évolution du goût de l'aliment et on le sale, le cas échéant.
Poivre et autres épices
Ils relèvent non seulement le goût d'un ingrédient, mais aussi la saveur des aromates rajoutés. Les épices séchées ont plus de goût que les épices fraîches car leurs arômes se concentrent lors du séchage. Attention, donc, aux épices que vous ajoutez avant la cuisson.
Épicez et poivrez de préférence après la cuisson, ou préparez une sauce qui amènera cette touche épicée. Autre possibilité : faire un petit « lit » avec des herbes aromatiques fraîches. Par exemple : filet de poisson sur un lit d'algues marines. Ou pour une choucroute : placer les saucisses sur le chou blanc cuit à la vapeur. Ou encore, pour un filet d'agneau (légèrement doré au préalable) : le faire cuire encore un peu à la vapeur avant d'ajouter un lit de romarin frais et de gousses d'ail coupées en deux pour en rehausser la saveur.
Autre astuce pour ajouter de la saveur ou de l'arôme aux aliments : plier en deux une étamine (coton à fromage), placer entre les deux pans du thé ou du café moulu, par exemple, et disposer l'aliment à cuire par-dessus.
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